Réinventer la pizza, une pointe à la fois

Fort de sa recette de pizza ancestrale de plus de 300 ans, le chef primé Maurizio Mascioli célèbre les 10 ans de service de son restaurant de Parry Sound.

Des centaines de chefs se rassemblent chaque année pour représenter leur pays à l’occasion du prestigieux championnat du monde de la pizza. La plupart sont des expertes et experts culinaires hautement qualifiés possédant des années de formation rigoureuse et des certifications à toutes les sauces. Représentant le Canada, le chef Maurizio Mascioli n’était pas conscient de la portée internationale de la compétition. L’ancien entrepreneur a établi sa pizzeria bien-aimée de Parry Sound dans un ancien lave-auto qu’il a rénové lui-même. Avant de se lancer dans la restauration, il n’avait jamais vraiment fait de pizza. C’est seulement quelques années plus tard qu’il a commencé à remporter des compétitions locales et qu’il s’est retrouvé à représenter la Fédération Culinaire Canadienne lors de compétitions. Après deux jours de compétition sans relâche, l’amateur de pizzas en a mis plein la vue aux juges grâce à « The Great Canadian », une pizza à croûte mince garnie de tranches de pommes, de bacon, de cheddar et de sirop d’érable local. Sa création lui a valu la médaille d’or. L’année suivante, il a réalisé tout un exploit en obtenant une note parfaite avec sa pizza « Hockey Night in Canada » qui défie les lois de la gravité en faisant balancer sur sa croûte mince de 3 mm une pile de nachos.

Ces honneurs ont peut-être surpris le chef Maurizio, mais probablement pas sa clientèle loyale. Peu après l’ouverture, il a rapidement dû délaisser son petit local de 400 pieds carrés en raison de son menu alléchant proposant des pizzas classiques comme celle au pepperoni et l’hawaïenne ou des créations originales comme la carnivore, garnie de cinq viandes différentes, et la repousse-vampire, garnie d’ail, de romarin grillé et d’amandes rôties concassées.

Le chef récompensé et pompier volontaire nous explique comment il prend soin de sa communauté.

Rogers Affaires : Félicitations pour vos 10 ans en affaires. Comment avez-vous commencé quand vous avez ouvert votre pizzeria?

Chef Maurizio : Ça fait dix ans déjà, mais on dirait que c’était hier! Au début, notre entreprise familiale était un restaurant italien traditionnel proposant pâtes, veau et pâtisseries. Les touristes aimaient bien le menu l’été, mais les gens d’ici ont commencé à nous demander de faire de la pizza italienne authentique. Je n’avais jamais vraiment fait de pizza avant! Ni ma mère. Notre recette de pizza familiale s’est transmise de génération en génération. C’était écrit en pattes de mouche. J’arrivais à peine à la déchiffrer. J’ai trouvé une école à Toronto qui aide les gens en affaires, et c’est comme ça que j’ai commencé. La demande était très forte et on n’arrêtait pas d’écouler nos stocks. J’ai seulement fermé boutique à deux reprises. Je suis pompier volontaire et je réponds habituellement aux appels la nuit, mais là, il s’agissait de situations critiques et des vies étaient en jeu. C’est ma communauté, donc la décision allait de soi.

Rogers Affaires : Comment vous êtes-vous senti après l’obtention d’une note parfaite au championnat du monde de la pizza?

Chef Maurizio : Je ne m’étais pas rendu compte que j’avais gagné! Les juges ont commencé par annoncer le nom des chefs en troisième place, puis en deuxième place... J’écoutais attentivement les noms prononcés en espérant que ce soit le mien. J’étais tellement découragé et j’étais convaincu d’avoir échoué. Je n’ai même pas entendu mon nom. Les gens ont commencé à me pousser vers le podium en criant que j’avais gagné. Pour cette pizza, je me suis inspiré de mon travail à titre de pompier volontaire. Après un long quart, mes collègues et moi allons au bar et regardons un match de hockey en mangeant des nachos. Je voulais intégrer cet élément à une pizza. Ça m’a pris six mois pour y arriver.

Rogers Affaires : L’année dernière, vous avez également remporté le prix du meilleur service à la clientèle de Parry Sound. Quelle est la clé d’un bon service à la clientèle?

Chef Maurizio : La clé d’un bon service à la clientèle, c’est de traiter les gens comme s’ils étaient de la famille. Personne ne veut être un numéro. Notre façon de faire est très amicale et très personnelle. Nous amorçons une conversation avec tout le monde.

Rogers Affaires : Quel est le meilleur avantage d’avoir sa propre entreprise?

Chef Maurizio : Il y en a tellement. Si je devais en choisir un seul, je dirais que c’est la liberté créatrice. Ça vaut pour tous les aspects de l’entreprise : la vision, la façon de mener les activités et même les types de promotions que je peux offrir. La fin de semaine dernière, nous avons travaillé avec l’Armée du Salut. J’ai créé des bons pour des calzones gratuits. Si j’étais un employé au service d’une autre entreprise, je pourrais donner mon opinion, mais on ne m’écouterait peut-être pas. Tandis qu’ici, je peux vraiment laisser libre cours à ma créativité.

Rogers Affaires : Quelle a été votre expérience avec Rogers?

Chef Maurizio : Notre ancien système téléphonique n’était vraiment pas fiable. Chaque minute d’interruption de service me privait de revenus. J’ai contacté les spécialistes Rogers et on m’a parlé d’Unisson, qui possède une aide vocale pour accueillir la clientèle et transférer les appels. Je l’ai fait installer en deux jours. C’est tellement flexible.

Rogers Affaires : Quelle sera la prochaine étape de votre parcours?

Chef Maurizio : Je viens d’être sélectionné pour participer au programme élite de Galbani Professionale, une marque de fromage italien authentique lancée dans les années 1800. Je n’aurais jamais pu m’attendre à ça il y a dix ans.

Rogers Affaires : Où pouvons-nous vous trouver en ligne?

Site web : maurizios.ca

Facebook : facebook.com/mauriziospizzeria

Instagram : instagram.com/maurizios.pizzeria/